福澤諭吉と在来産業──酒造業に対する考え方を中心に

2024/07/26

ただいまご紹介に与りました井奥でございます。私はもともと福澤研究の専門家ではないのですが、福澤研究センターの所長を務めたこともあって、福澤先生関係の講演もいろいろなところで頼まれます。その都度、浅学非才の私がそういうお話をすることに本当におこがましく思う次第ですが、自分にとっての勉強にもなると思い、これまでお引き受けしてきております。

今、こうして後ろから福澤先生に見下ろされておりますと、本当にお話ししにくいと言いますか、「お前しっかり勉強しているか」というような声が聞こえてきそうですが、辛抱してお付き合いいただければと思います。今日は気持ちとしては「福澤先生」と言いたいのはやまやまですが、学術の講演ということで、「福澤諭吉」と呼ばせていただきます。

今日のお話は福澤諭吉と在来産業についてです。在来産業の中でも特に酒造業に対する考え方を中心にお話させていただきます。在来産業とは、ごく簡単に言えば、維新前の近代以前から日本に存在する伝統的な産業ということになります。具体的には酒造業や醬油醸造業、織物業あるいは陶磁器業。それから生糸製糸業は阿部武司先生の分類によれば、座繰製糸は在来産業に分類され、器械製糸になると近代産業に分類されています。この在来産業の中で、酒造業というのは当時最も生産額が大きかった産業です。

酒造業あるいは醬油醸造業といった醸造業は当時も今も、日本が世界をリードしていると言っても過言ではないと思います。例えば、イギリスでビール工場を見学した岩倉使節団は、非常に詳細な見学の記録を『米欧回覧実記』（久米邦武編）の中で記していますが、「醸造術ハ、日本ノ長技ニ属ス」つまり、醸造術は日本の得意技と言っています。続けて「農産ヲ製作シ、醸造品トナシテ輸出スルハ、尤国産倍殖ノ眼目ヲ得タルモノト謂フヘシ」。醸造品、農産物から醸造品を作って輸出するというのは国産倍殖を得るものとして、非常に期待できるといった趣旨かと思います。

また「日本ノ酒ハ……醸法頗ル高尚ニ属ス」とあります。その造り方は非常に高度な技術によるということです。続けて「只未タ欧洲人ニ嗜好ヲ生セサルノミ、飲料ハ開化ニ従ヒ進ミ、異味ヲ好ムハ人ノ通慾ナレハ、今ヨリ其醸法ヲ慎精ニシ、貿易ノ道ヲ得ハ、必ス一箇ノ輸出物品トナラン」と言います。今はまだ欧州の人は日本の酒を好んでいないけれど、飲料は時代とともに違う味を好むのが人の常であるから、そのうち必ず有力な輸出物品になるだろうということです。

これは確かにそうかと思います。近年、外国で日本酒ブームが起こっていると言ってもいい状況です。少し前までは、外国人はなかなか日本酒を飲まなかったのですが、近年、当たり前のように日本酒を飲んでいる姿が見られます。確かに時代とともに好みは変わるので、輸出物品として有効であるという考えも、もっともなことかと思います。ただ、それには少し時代が早すぎた感がありますが。

さらに、同書は醬油に関しても言及しています。「醤油ハ、蘭人之ヲ輸送シ、独逸（ドイツ）地方ニ賞味セラレ、英人モ亦之ヲ好ム」。すでに江戸時代、鎖国下の長崎からオランダとの貿易で醬油がヨーロッパに輸出されて、それを口にしたフランスのルイ14世が絶賛したという話も残っています。明治の初めにも、醤油はオランダ人が日本から輸送してドイツで賞味され、イギリス人もまたこれを好んだようです。岩倉使節団は非常に優秀な人たちで構成されていた使節団ですが、当時、外国の醸造業を見た人たちは、日本が得意とする醸造業に対してこういった認識を持っていたわけです。

また明治10（1877）年に前田正名（まさな）に伴われてフランスにワイン醸造の習得に行った山梨の酒造家の子弟の高野正誠と土屋龍憲の残した記録には「葡萄酒醸造ノ義ハモットモ易シ」と書かれています。高野や土屋という酒造家の子弟から見て、葡萄酒を造ることは最も簡単に思えたということです。「タダ葡萄ヲ潰シ桶ニ入レ置キ、沸騰後ニ至リ暖気サメタルトキ絞レバ則チ酒トナルナリ」。葡萄を潰して桶に入れておくと、発酵するとぶつぶつと泡が出てくる。それを「沸騰」と言っています。また発酵すると熱が出て温かくなるわけですが、それが冷めた時に絞ればもうそれで酒になるのだと記しています。日本酒の造り方と比較して簡単だという印象を持ったのだろうと思います。

ちなみにその頃、明治政府は、官主導でワイン製造にはかなり積極的になっていました。その中心人物である大久保利通は岩倉使節団でヨーロッパに行き、現地でワインやビール工場の見学もしています。清酒は米を原料とするお酒です。日本の主穀、食べるものの中心が米であった時代にあって、米を酒造業の方に回していると飢饉などがあった時に食料不足になるのではないかと考え、米に代わる材料でお酒を造ったらどうかと、明治政府は積極的にワイン造りを進めようとしていたわけです。

ところが、ヨーロッパから輸入したブドウの品種が日本の気候風土に合わなかったということもあり、また当時ヨーロッパで日本酒の需要が少ないのと同じようにワインの需要も日本ではまだ少なかったので、この計画はどうもうまくいかなかったようです。

現在の醸造業の状況はどうかと言いますと、醬油は今や世界の調味料になっていると言ってもよいかと思います。日本の大手醬油会社は海外に工場を持っています。最大手のキッコーマンは海外に8カ所も工場を持っており、海外での醬油生産は国内での同社の醬油生産の倍近くになっています。

日本酒のほうも、海外でブームが起き、大手の日本酒の会社は海外に工場を持っていますし、輸出もさかんに行われております。私はハレという旧東ドイツの人口20万くらいの地方都市に大学の集中講義で呼ばれていくことがよくあるのですが、そこにお寿司屋さんが何軒かあり、その中の「サクラ」というベトナム人が経営しているお寿司屋さんには8種類くらいの日本酒が置かれています。ハレという街は日本人が観光で行くようなところではありませんので、お客さんもほとんどドイツ人なのですが、店にはたくさんのお客さんが入っていて、お寿司を食べ、皆、日本酒を飲んでいます。

また、「獺祭」という最近評判になっているお酒がありますが、アメリカに工場があり、外国での日本酒ブームに一役買っていますね。今も昔も醸造業は日本の得意とするところであることがわかるかと思います。

さて、福澤は近世の末から明治の後期まで、ちょうど近世と近代を半々に生きた人ですが、彼の生きた時代の酒造業を数字で見てみます。明治期になると、明治7（1874）年の「府県物産表」を嚆矢に統計が作成されるようになります。下の図はそれ以降、明治末年までの日本の主要な工業生産物の生産額をグラフにしたものです。この時代の主要工業生産物はだいたい醸造品か繊維製品です。この時代、重化学工業は、これらのものにはまったく及ばない程度の生産額しかありません。

この中で清酒の生産のグラフを見ていただくと、明治期の間、ほぼずっと工業製品の生産額の1位を推移しているのがわかります。たまに生糸に抜かれていますが、明治期には酒造業が日本の工業の中では最も主要な産業でした。酒造業は先ほど申しましたように在来産業で、手工業です。明治の終わりくらいになると、部分的に機械を取り入れた生産も一部の蔵では行われますが、ほとんど手工業生産です。福澤は、日本の工業生産物の中で、手工業で造られる清酒がトップを走っていた時代に生きていたわけです。

本題からは逸れるのですが、福澤の酒造業に対する考え方を見ていく上で、ある意味、前提になるかもしれませんので、福澤と酒の関わりをごく簡単に追いかけてみます。

まず幼い頃の話ですが、これは『福翁自伝』（以下、岩波文庫版を引用）に載っているので、ご存じの方も多いと思いますが、次のような記述があります。「そもそも私の酒癖は、年齢の次第に成長するに従って飲み覚え、飲み慣れたというでなくして、生れたまま物心の出来た時から自然に数寄（すき）でした。……幼少のころ月代を剃るとき、頭の盆の窪を剃ると痛いから嫌がる。スルト剃ってくれる母が『酒を給（た）べさせるからここを剃らせろ』というその酒が飲みたさばかりに、痛いのを我慢して泣かずに剃らしていたことは幽（かすか）に覚えています。天性の悪癖……その後、……弱冠に至るまで、外になにも法外なことは働かず行状はまず正しい積りでしたが、俗にいう酒に目のない少年で」とのことです。今日では考えられないことですが、少年時代からもう酒が好きだったということです（笑）。そして福澤は日本酒ばかりではなく、ご承知のように海外経験がありますので、海外に行って現地のお酒なども飲んでいます。

『西洋衣食住』という非常に薄い本の中でビールについてこう書いています。「『ビィール』と云ふ酒あり。是は麦酒にて、其味至て苦けれど、胸膈を開く為に妙なり。亦人々の性分に由り、其苦き味を賞翫して飲む人も多し」（『福澤諭吉全集』第2巻所収より引用）。「胸膈を開く」、心を開いて率直に議論をするようなことにビールがいいということですが、今でも例えば学会の時など、本音のところの議論は発表の後の懇親会だとか飲み会の場でなされるということはよくあります。福澤もビールに関してはそういう効用がある飲み物と思っていたようです。

『西洋衣食住』では他の洋酒も紹介しています。「平生の食事には、赤葡萄酒又は『シェリー』酒其外『ポルトワイン』等を用ゆるなれども、式日亦は客を饗応する時などには、『シャンパン』其外種々の美酒を用ゆ。甘き酒（リキウール）又は『ブランデイ』抔云う酒は、食後に小さき『コップ』にて鳥渡（ちょっと）一杯用ゆるものなり。……『ウイスキー』『ブランデイ』など云へる酒は、至て強くして、食事の時に用ひず」と記しています。

そして30代中頃には健康上の理由から節酒に励んで、「とうとう酒欲を征伐して勝利を得た」と宣言するのですが、それでも来客時のテーブルからビール瓶や徳利がなくなることはなかったとのことです。

生涯を通じて酒をよく飲んだ福澤ですが、一方で乱酔することは嫌ったようです。自分は「大酒のくせに酒の上が決して悪くない。酔えばただ大きな声をしてしゃべるばかり、ついぞ人の気になるような嫌がるような根性の悪いことを言ってけんかをしたこともなければ、上戸本性まじめになって議論したこともないから、人にじゃまにされない」といったことを『福翁自伝』の中で書いています。そして晩年は健康を気遣って禁酒したことはよく知られています。

このように晩年を除いて生涯を通じてお酒を常にそばにおき、あるときはそれを飲みながら忌憚のない議論をした。福澤は酒を重用していたのです。

ここからようやく本題に入り、福澤が酒造業に対してどのような思いを持っていたのかということを紹介していきたいと思います。先ほど申しましたように、福澤の時代の酒造業は、工業の中でも最も生産額が大きかった。そこでまず、福澤は酒造業を国の財源として有望であると考えていました。福澤は『時事新報』の明治16（1883）年7月9日と11日付の社説に「酒造家ノ状況」という題の文章を書いています。「国財ヲ増加スベキノ要……其ノ増加は専ラ酒税ニ依頼スルノ最モ妙ニシテ最モ容易」と述べています。国の収入を増加させるうえで酒税というものに頼るのが最もよく、最も簡単なのだと言っている。

それに続いて、同じ明治16年7月12、13日付の『時事新報』に「酒造業ヲ保護スヘシ」という題の社説を書いています。「造酒ノ有様ヲ見ルニ今日既ニ屈竟ノ税源ニシテコレヨリ得ル所ノ税額ハ地租ヲ除クノ外日本政府歳入ノ最大部分ヲ占ムルノミナラズ……地租ト其金額ノ多少ヲ争ヒ或ハコレニ凌駕スルノ予望アル程ノモノ」。「屈竟」というのは「最も優れた」という意味で、「酒造家ノ状況」に書いてあることと同じ意味のことを述べています。その税額は地租を除いて日本政府の歳入の最大部分をその当時既に占めていると。当時はまだ国税の中で地租の占める割合が大きかったのですが、酒造税はその次に多かったわけです。しかも、地租と金額を争ったり、あるいはそれよりも上回るような見込みのあるほどのものであると言う。そのように今後も財源として有望であると言っているわけです。実際、もう少し後になりますが、明治32（1899）年には酒造税は地租を上回って国税中トップの金額になります。その後もたびたび1位になります。彼が『時事新報』で書いていたことは当たったわけです。

明治14年の政変（1881年）の直前に書かれた『時事小言』という書物があります。大隈重信や、あるいは福澤の門弟の人たちがまだ明治政府の中にいるころに書かれたもので、明治政府に対する提言の書という性格を持っていますが、その中でやはり酒造業に言及している部分があります。

少し長いので要約しますが、天保9（1838）年に盛田久左衛門という今の愛知県常滑市小鈴谷の人物が酒造改革を行いました。この家は後にソニーの盛田昭夫さんが出た家で、盛田という会社は、今でも酒も醬油も味噌も造っている、業界では大きな会社として健在です。その盛田久左衛門の酒造改革を福澤は評価している。そして、全国的にこの酒造改革以前の古い方法で酒造を行うと仮定すると、3,400万円の損になると記しています。逆に、盛田久左衛門が考え出した新しい酒造の方法によって3,400万円分が利益になったというわけです。これは当時の政府歳入の半額よりも多く、酒造改革によってできた新しい酒造方法は、国に益するところ大であるとしています。

この酒造改革というのは具体的にどういうことかと言いますと、簡単に言えば、仕込みの際に水の量を多くしてすっきりと洗練された味のお酒にするということです。それ以前の時代のお酒の造り方ですと非常にどろどろとした甘いお酒になりました。しかも盛田久佐衛門の酒造改革の結果、仕込のときに使うお米に対してできるお酒が倍になった。たくさんできるし、しかもすっきりとした洗練された味になり、非常にいいことをしたと評価しているのです。

3,400万円の損亡というこの金額を今のお金に換算するのはなかなか難しいのですが、例えばお米を介して換算すると、大体この時代の1円が今の3万円ぐらいに当たるかと思います。ですので、今のお金にすれば1兆円くらいの損になるという話です。これは政府歳入の半額よりも多いということなので、すると当時の政府の歳入は2兆円ぐらいということになります。現在の国家予算の歳入は100兆円を超えているので、それと比べると少ないですが、ともかく当時の日本の社会では酒造業の位置というものは非常に高かったということがわかるかと思います。

ふたたび明治16年7月9日、11日付の『時事新報』社説を見てみます。この中で酒造家が言ったということで次の話を紹介しています。「酒屋一統ハ決シテ酒税ノ増加スルヲ好ムニハアラザレトモ政府能ク酒屋ノ事情ニ通曉シテ実地適応ノ規則ヲ施行セラレナバ仮令（たとい）税額ヲ増加スルアルモ却テ之ヲ便利トスルノ底意ナリ、其要旨ハ酒桶口引寸法ヲ改正スルコト（第一）検査ヲ滓引後ニ施スコト（第二）及ビ酒税収納ヲ延期スルコト（第三）……税額ニ喋々スルニアラズ検査手続等ニ関シテ改正ヲ望ムモノ」であると。

少しわかりにくいかと思うので説明します。酒造家はもちろん税金を取られるのは好みはしないのだけれど、税金の取り方を彼らが納得するような形でやれば、決して税を納めることを嫌がらないと言っています。逆に当時の税の取り方というのは、酒造家にとっては不満を持つような取り方だったのだということです。

では、どうすればよいかということで、福澤は3つほど挙げているのですが、1つ目は「酒桶口引寸法ヲ改正スルコト」。これはどういうことかというと、酒の仕込み桶を新調する際に税務署がそれを調べに来るわけです。そこで、桶の一番上の部分の径を調べる。それから桶の真ん中の部分のそれを調べ、桶の底の部分のそれを調べ、あとは桶の深さを調べてそこから計算して、この桶は何石の酒が造れる、というような検査をします。

その際、当時の税務署はその桶の上のところから1寸まで酒を仕込むものとして桶の容量を計算していたそうなのですが、それは現実的ではない、それほど上のほうまでは仕込まない、実際にはせいぜい上から3寸ほどのところまでである、と述べています。つまり上から3寸のところまで酒を仕込んだとみなして計算すべきだ、と言っているわけです。

次に「検査ヲ滓引後ニ施スコト」。滓（おり）というのは、酒の醸造のときに生ずる不純物です。酒を造っている間にその不純物ができるので、それを取り除いて最終的に製品にするわけですが、税務署は滓をまだ引かないうちに検査に来るので不純物を含んだ状態のお酒を検査することになる。検査が終わるまでは不純物を取り除いてはならないという決まりになっていたということですが、滓が混じっていると酒が腐敗しやすいので、検査を待つうちに酒が腐敗してしまった例もあるということを述べ、検査は滓を引いた後にすべきであると述べています。

3つ目は「酒税収納ヲ延期スルコト」。その当時の酒税というのは4月と7月と9月、それぞれの月末に分割して納めることになっていた。ところが、酒造の行程からすると前年の暮くらいから仕込み、3月までに造って4月からぼちぼち売り出すようになっていた。だから4月は、まだそれほどお酒が売れていなくて収入が入っていない時期で、しかも、原料代の精算の時期でもある。そういう支出の多い時期に税金を取られるのは酒屋にとって非常に苦しいと述べています。

そこで福澤は、6月、8月、10月の末に税金を納めるようにしたらどうかと提案しています。6月ですと、4月からぼちぼちお酒が売れていっているという状況ですので、税金を払うのもそれほど苦しくはないだろうというわけです。

ご承知の方も多いとは思いますが、明治政府は酒造に対して税金をたびたび増やしています。明治13（1880）年には、酒造税則によって従来酒を1石造るにつき1円の酒造税をかけていたのを2円に倍増させています。これは販売した利益に対して税金をかけるのではなく、外形にかけるわけです。つまり、とにかく造ったらその量に応じて、売れようが売れまいがそれなりの税を払わないといけないという、酒造業者にとっては厳しいやり方です。

例えば小さな業者で100石造ったとすると、従来は100石造れば100円税金を払っていた。現在の価値で300万円くらいの税金を払っていたことになります。それがこの年に倍になり、600万円くらいの税金を払うという計算になります。なかなか厳しいという感じがしますが、この後、酒造税はもっと上がります。

そういう状況なので、酒造業者たちは明治15（1882）年5月に酒屋会議という、酒造税の増税に反対する集会を大阪で開いています。これは政府によって弾圧され、政府は報復のような形で、その後、酒造税をさらに倍にし、1石につき4円とします。この後もたびたび酒造税は増税されていきます。

福澤は酒造税の増税は国家財政のためには良いのだと言っているわけですが、税の取り方を納得するような形にしなければならないということで、そのあたりに関しては国のやり方にはだいぶ不満を持っていたようです。福澤は酒造業に対して国の財源としては期待をしていた。ただし、国に対して税の取り方を改めよと主張しているわけです。

次に、酒を造る人に期待をしたという面が福澤にはありました。当時、酒を造っていた人の典型的な例は、豪農クラスの人たちです。こういう豪農の人たち、これを福澤は「ミッズル・カラッス（ミドルクラス）」、つまり中産階級とみなしてこの人たちに日本の近代化を期待するという考えを持っていました。こういう人たちの経済力と知力、教養が日本の政治に生かされるべきであるというわけです。

これに関しては、金原左門先生がご著書『相模の美酒と福澤諭吉』で力説しておられますので、詳しくはそちらに譲りますが、豪農である酒造家の子弟のかなり多くが慶應義塾に来ています。福澤は全国の豪農を訪ね回って酒を酌み交わし、自分の教えを説くというようなことをしています。

それから福澤は明治16年7月12日、13日付の『時事新報』社説「酒造業ヲ保護スヘシ」の中で「贋造、模製、密売、脱税といった奸邪から善良なる酒造業者を保護せよ」ということを述べています。「嘗テ贋造模製ヲ企テタル者ナキハ何ソヤ……法律ノ保護ヲ受ケタルニ由ル……伊丹ノ酒造ハ京都近衛家ノ保護スル所ニシテ酒樽ノ外包即チ筵ノ表面ニ於テ劒菱又は白雪等ノ酒銘ヲ顕ハシ其上（近衛）ノ二字ヲ烙印スルヲ法トス……維新以後此等ノ旧制一旦廃止トナリ……」。兵庫県の伊丹は領主が近衛家でした。その近衛家が旧領主時代、すなわち近世の間は伊丹の酒造を保護していたということです。だから明治維新前は贋造や模製というものがなかった。維新後になって株仲間などの組合が解散させられて営業は自由にはなったのですが、逆にそれらの弊害も出てきたわけです。

「劒菱」「白雪」と具体的な銘柄が出てきます。「劒菱」は、現在は灘の酒になっていますが、それは昭和に入ってからのことで、もともとは伊丹の酒でした。「白雪」を造る小西酒造は今でも伊丹で健在です。毎年2月に蔵まつりという催しをやっていて、地元の人たちにお酒をふるまっています。そこでの今年の2月の講演会では、私が日本の醸造業の歴史に関するお話をしてきました。小西酒造は江戸時代は江戸への販売が主だったようですが、今は地元との結びつきも強く、地元から愛されているということがよくわかる会社です。

さて、このように福澤は維新政府の政策、営業の自由はいいけれど、逆にそのことで混乱も生じ、善良な酒造業者が困ったことになっているとしています。そして「欧米諸洲ニ行ハルゝ専売免許商標条例ノ制ニ倣ヒ適当ナル法律ヲ設ケテ善良ヲ保護シ」、欧米のような商標条例を作るべきだと主張しています。

そこから先ほどご紹介した「造酒ノ有様ヲ見ルニ今日既ニ屈竟ノ税源」に続き、最後にこう言います。「ナレバ該営業ノ保護ハ実ニ一日モ猶予スベカラザル」。営業の保護は1日も猶予できないと。その後、明治17（1884）年になって、商標条例の制定が実現しました。

福澤の酒造業に対する考え方としてさらに、日本の経験と西洋の科学の融合を酒造業に対して求めていることが挙げられます。日本の酒造業は経験に基づいてずっとやってきた。しかし、それだけでは駄目だというわけです。この産業も西洋の科学的な知識や考え方を取り入れてやっていかないといけないと説いています。

再び先に挙げた尾州知多郡の酒造業者盛田久左衛門の事例ですが、『時事小言』で、尾州知多郡の「酒造法近年大ニ進歩、其酒ノ品格ハ灘伊丹等ノ醸造ヲ除テ天下第一流」と評価しております。これに対して「五六十年以前マデハ純然タル田舎醸ノ流儀」であったと述べます。この田舎醸というのは先ほど申し上げた濃厚でドロッとしたお酒造りということですが、それが、酒造法が進歩し、すっきりと洗練されたお酒になった。それには盛田久左衛門の酒造改革があったということです。

そこから先ほどご紹介した、旧法で酒造を行うと政府の歳入という点から見て損になっていたという話になるのですが、問題はその次のところです。「此法式ノ改革ヲ以テ国益ヲ為シタルノ事実ハ誠ニ明白ナレトモ其改革ヲ施スノ際ニ一句ノ論理ヲ用ヒズ、一条ノ原則ヲ知ラズ。醸造ヲ改革スルトテ何ガ為ニ米ヲ精白ニスルヤ、糠ニハ何等ノ性質アルガ故ニ腐敗ヲ促スヤ……云々ト質問スレバ、漠然トシテ答ルコト能ハズ。其ノ偶中ナルヤ明カナリ」と述べています。

このあたりは当時の日本の酒造業の在り方に対して厳しい注文を付けているところです。この方式の改革をもって国益になったのは明白だけど、その改革には論理を用いたわけではない。原理を知ってそうしたわけではないというわけです。

何のために米を精白にするのか、糠にはどういう性質があるために腐敗が生ずるのかと福澤は問うた。精白というのは糠を取り除くわけですから、糠がなければ腐敗しにくい。しかし、なぜそうなるかについては「漠然トシテ答ルコト能ハズ」と。酒造業者はそういうことを理屈で知っているわけではない、たまたまいいものができたに過ぎないというわけです。

なので、「必ズヤ爰（ここ）ニ学問ノ主義ヲ活用シテ……化学ノ原則ニ照ラシ恰モ酒造ノ事ヲ其規則中ニ束縛シテ始テ満足ス可キナリ」と続けます。必ず学問の主義を活用して化学の原則に照らして酒造のことを化学の規則、原則、法則に当てはめて初めて満足すべきであると述べています。

さらに明治18（1885）年12月15日付の『時事新報』の社説「尾州知多郡の酒造改良」では、明治16年春ごろ、知多郡の酒造家百数十名が工部省に請願し、工部大技長宇都宮三郎を招聘、「化学器械学の主義」を習ったという話を紹介しております。知多郡の酒造家百数十名というのは非常に多いと思われるかもしれませんが、知多郡というところは非常に酒造りの盛んなところでした。今でも盛んです。盛田の「ねのひ」という銘柄のお酒は東京でも出回っておりますし、半田の中埜酒造は、その地域の酒造家としては有名です。もう少し盛田の話をしますと、灘のお酒の「忠勇」は今は盛田の傘下に入っており、関西のほうでよく使われる「マルキン」という銘柄の醬油も盛田の傘下に入っています。盛田はそうやって合併吸収を行って大きくなっています。

その他にも知多地方には酒造家が少なからずいますが、この当時はもっと多かったのです。ちなみに、明治16年に日本全体でどれくらい酒造家がいたかというと、1万を超えます。この中には規模の大きいところから小さいところまでありましたが、醬油醸造業者もこの時代1万を下らないという状況で、本当に日本全国津々浦々お酒、醬油を造る醸造業者がたくさんいたわけです。現在、日本酒メーカーは千数百です。それでも結構多いです。醬油メーカーもだいたい同じくらいの数です。

話を戻します。明治16年春ごろ、知多郡の酒造家百数十名が工部省に請願して、工部大技長宇都宮三郎を招聘して、そして「化学器械学の主義」を習った。宇都宮三郎という人は福澤と非常に親しかった人です。化学者ですが、福澤はとても宇都宮のことを尊敬しており、福澤の家の中に宇都宮三郎のための部屋を作っていたという言い伝えも残っています。

福澤はこの社説の中で「元来醸造の術は純然たる学問の事にして化学上より研究せざる可らずとの道理ハ宇都宮君の懇諭する所」であると記しています。醸造というのは純然たる学問であって、化学の上から研究しなければならないという道理は宇都宮三郎が懇諭するところであったと。それを受けて明治16年の秋に今の半田市の亀崎では当時大きな酒造家だった伊東孫左衛門らが中心になって清酒研究所というものを設立しております。

宇都宮は、この地域の酒造家たちに酒が腐らない防腐法を伝えたわけですが、福澤は社説で「宇都宮君の防腐法を以て此損失を免かれしめたるは独り知多郡の酒造家を利するのみならず日本国の損失を救ふたるもの」と言います。宇都宮三郎の酒の腐敗を防ぐ方法はこの地域の知多郡の酒造家のためになっただけではなくて、日本国の損失を救ったのだというわけです。

具体的にこの宇都宮の防腐法とはどんなものかというと、要約すれば、丘の日の当たらない斜面に穴を掘って、その中に貯蔵するというものです。お酒というのは熱と光に弱いので、ここでは主に熱に弱いという性質を克服するために、温度の低い穴倉を掘って、その中にお酒を貯蔵する。すると、実際に夏の時期を過ぎてもお酒が腐らなかったということがこの記事の中で紹介されています。そういうことを宇都宮は知多郡の酒造家たちに伝えたわけです。

そして『時事小言』の中では「物理実学ノ目的ハ此原則ヲ知テ之ヲ殖産ノ道ニ活用スルニ在ルノミ」「一国ノ貧富ハ此殖産ノ事ヲ学問視スルト否トニ在テ存スルモノト知ル可キナリ」と記しています。

以上のように福澤諭吉は酒造業にいろいろな意味で期待をしていたわけですが、要点は3つ挙げられるかと思います。1つ目は当時の工業部門で日本最大の産業であったので財政面で期待をしたということです。明治32年には酒造税は地租を抜いて国の税収の1位になっている。財政がしっかりするということは一国の独立に関わる。福澤から見れば一国の独立という意味でこれは非常に重要であるという位置付けになっているわけです。財政基盤がしっかりしないと国の独立も保てないからです。

2つ目としては酒造業の担い手の豪農、すなわち「ミッズル・カラッス」、中産階級層に日本の近代の担い手として期待をした。同時に福澤の門下生の多くがこういう家の出身でしたので彼らを守るために公正な税の取り方を主張する。そういうわけで「酒造業者を保護すべし」というような社説を書いたのです。彼の主張は明治17（1884）年の商標条例という形で実現することになります。

3つ目としては、日本の経験と西洋の科学の融合を期待したということです。科学的根拠に基づく醸造をしなければならない。伝統と近代の融合と言ってもいいでしょう。ただ、ここで私が注目するのは、福澤は例えば酒造をやるのに機械を用いよ、手造りでは駄目だというようなことは言わないわけです。科学的な考え方、理論的な考え方を酒造業に当てはめないといけないと言うのです。いわば酒造業のソフト面での近代化ということを言っているのであって、決してハード面で近代化しろとは言っていないわけです。

在来産業の中には製糸業の器械製糸などのように、近代産業になったものもあるのですが、福澤は酒造業にそれを求めてはいない。ここからは想像になりますが、福澤は手作りだからこその良さ、というものを重視していたのではないだろうかと思うのです。今現在、酒造業や醬油醸造業はかなり機械化が進んでいます。特に「獺祭」は機械化、あるいはデータ化が進んでいるとよく言われるのですが、実際に工場の中に入って製造過程を体験した人の話によると、「獺祭」も実は触覚、触ってみた感じや視覚や臭覚などの五感を研ぎ澄まして造っていると言います。

現在でも酒造業はそのようにして酒を造っているという面があります。そのあたりは科学的な理論とは真反対のような感じもします。しかし、福澤という人は、一方的に近代化ばかりを推し進めろというのではなく、日本の古き良きものは大切にするという側面も持っています。科学的な理論をもちろん酒造業の中に生かしていかないといけないけれど、同時に日本に古くからあるような、感覚的なものを捨て去るべきではない、と考えていたのではないでしょうか。ですから日本の「経験」と西洋の科学の融合ということで言えば、「経験」を別に捨てろと言っているわけではなく、それにプラスして西洋の理論を結びつける産業になることを酒造業に期待していたということかと思います。

現在、酒造業と同じ醸造業である醬油醸造業は、世界にその製品が広く普及しているような状況です。日本独特で、日本の中で育まれた産業で、他の国がなかなか真似することができない産業が生き延びているという感じがいたします。近代以降、西洋の技術や知識などを取り入れて大々的に工場を作って、近代化を遂げた産業はたくさんあります。しかしそれらの産業の中には、一時期は優勢になっても今は衰退してしまっているものもかなり多いのです。その点、醸造業というのは地道ながらも日本の古きよきものを伝え、世界で広く受け入れられていると思います。福澤もそういう日本の醸造業の良さを感じ取り、さらにそれを強化するという意味で西洋の理論を結び付け、さらに強靭な産業にしていくことを願っていたのではないかと思うのです。

以上、本日はご清聴いただき、どうも有り難うございました。

（2024年5月15日「福澤先生ウェーランド経済書講述記念講演会」での講演を元に構成したものです）

※所属・職名等は本誌発刊当時のものです。